ಹಸಿವಿಲ್ಲದುಣ ಬೇಡ ಹಸಿದು
ಮತ್ತಿರ ಬೇಡ ಬಿಸಿಗೂಡಿ
ತಂಗುಳ ಬೇಡ ವೈದ್ಯನ ಬೆಸೆಸಲೆ ಬೇಡ ಸರ್ವಜ್ಞ”
ಸರ್ವಜ್ಞನ ಈ ವಚನ ಹಳೆಯದು ಆದರೂ ಅರ್ಥ ವಾಸ್ತವಕ್ಕೂ ಅನುಗುಣವಾಗಿದೆ.
ಭಾರತೀಯರಿಗೆ ಬಿರಿಯಾನಿಯ ಪರಿಚಯ ಅಗತ್ಯವಿಲ್ಲ. ಕಾಲಗಳು ಉರುಳಿದರೂ ಸಸ್ಯಾಹಾರದಲ್ಲಿ ಆಗಲಿ ಮಾಂಸಾಹಾರದಲ್ಲಿ ಆಗಲಿ ಬಿರಿಯಾನಿ ಮೊದಲ ಪ್ರಾಮುಖ್ಯತೆ ಮೀಸಲು ಪಡೆದುಕೊಂಡೆ ಸಾಗುತ್ತಾ ಇದೆ. ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಒಬ್ಬ ಮನುಷ್ಯ ಮೊದಲು ಬಿರಿಯಾನಿಯ ಅಭಿಮಾನಿಯಾಗುವುದೇ ತನ್ನ ತಾಯಿ ಬೇಯಿಸಿದ ಬಿರಿಯಾನಿ ರುಚಿಸಿದ ಬಳಿಕ ನನ್ನ ವಿಷಯದಲ್ಲೂ ಅದೇ ಪರಿ. ಅಮ್ಮ ಮನೆಯಲ್ಲಿ ಮಾಡಿದ ಮೊದಲ ಬಿರಿಯಾನಿ ತಿಂದ ಬಳಿಕ ಬಿರಿಯಾನಿ ಎಂದರೆ ಅಚ್ಚುಮೆಚ್ಚು. ಊಟದ ಜೊತೆಗೆ ಒಂದು ಚೂರು ಆದರೂ ನಾನ್ ವೆಜ್ ಇರಲೇ ಬೇಕು ಇಲ್ಲವೆಂದರೆ ಊಟವೇ ಅಪೂರ್ಣವದಂತೆ. ಅದರಲ್ಲೂ ಕೆಲವರಿಗೆ ಬಿರಿಯಾನಿ ಅಂದರೆ ಎಲ್ಲಿಲ್ಲದ ಒಲುಮೆ ,ಪ್ರೀತಿ.
ನಾನ್ ವೆಜ್ ಪ್ರಿಯರು ಇಷ್ಟಪಟ್ಟು ತಿನ್ನುವ ಬಿರಿಯಾನಿಯಲ್ಲಿ ಹಲವಾರು ವಿಧಗಳು. ಅದರಲ್ಲಿ ನಾನು ಇವತ್ತು ನಿಮಗೆ ಹೇಳುತ್ತಿರುವುದು ದೊನ್ನೆ ಬಿರಿಯಾನಿ. ಬಿರಿಯಾನಿ ಪ್ರಿಯರ ಮನಸ್ಸು ಸದಾ ರುಚಿಯಾದ ದೊನ್ನೆ ಬಿರಿಯಾನಿ ಸಿಗುವ ಹೋಟೆಲ್ ಕಡೆ ಮನಸ್ಸು ವಾಲುತ್ತಿರುತ್ತದೆ. ನೀವು ಬೇರೆ ರಾಜ್ಯದಿಂದ ಕರ್ನಾಟಕಕ್ಕೆ ದೊನ್ನೆ ಬಿರಿಯಾನಿ ಸವಿಯಲು ಬಂದಿರುವುದು ಆದರೆ ” ಶಿವಮೊಗ್ಗ “ನಿಮಗೆ ಹಾಟ್ ಸ್ಪಾಟ್. ಇಲ್ಲಿ ಸಿಗುವಸ್ಟು ಸ್ವಾದಿಷ್ಟಕರ ಬಿರಿಯಾನಿ ಬೇರೆಲ್ಲೂ ನಿಮಗೆ ಸವಿಯಲು ಸಿಗುವುದಿಲ್ಲ. ಅಡಿಕೆ ಎಲೆಯನ್ನು ಒಣಗಿಸಿ ಹಾಕಿ ಕೊಡುವ ಬಿಸಿ ಬಿಸಿ ಬಿರಿಯಾನಿ ಘಮ ಘಮದಲ್ಲೇ ಬಾಯಲ್ಲಿ ನೀರು ಬರುವುದು ಖಚಿತ.
ಅಚ್ಚುಕಟ್ಟಾಗಿ ಹಬೆಯಲ್ಲೇ ಬೆಂದು ಎಲ್ಲಾ ಸೀಮಿತ ಮಸಾಲೆ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ದಟ್ಟವಾಗಿ ಹೊಂದಿರುವ ಈ ಬಿರಿಯಾನಿಯನ್ನು ದೊನ್ನೆಯಲ್ಲಿ ತಿನ್ನುವುದೆ ಇನ್ನೊಂದು ಖುಷಿಕರ ಸಂಗತಿ.
ದೊನ್ನೆ ಬಿರಿಯಾನಿ ಸಾಕಷ್ಟು ಇತಿಹಾಸ ಹೊಂದಿದೆ. ಈ ಆಹಾರದ ವಿಚಾರದಲ್ಲಿ ಎಲ್ಲರ ದೃಷ್ಟಿಕೋನ, ಹೇಳಿಕೆ, ಬರವಣಿಗೆ, ಕೆತ್ತನೆ ತೀರ್ಮಾನ ವಿಭಿನ್ನ.
ಪ್ರಾಚೀನ ಕಾಲದಿಂದ ಬಂದಂತಹ ಈ ಆಹಾರವು ಹಲವೆಡೆ ಹಲವಾರು ಕಥೆಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ. ದೆಹಲಿ ಸುಲ್ತಾನ ಇದನ್ನು ಚವಾಲ್ ಮಸಾಲಾ ಎಂದು ಕರೆದರೆ ಪರ್ಷಿಯನ್ ಸಾಮ್ರಾಟರು ” ಬ್ರೇಜ್ ” ಎಂದರೆ ಬಿಳಿ ಅನ್ನ ಎಂದು ಕರೆದನು.
ಹೆಚ್ಚಿನ ಇತಿಹಾಸಕಾರರು ಇದು ಪರ್ಷಿಯಾದಿಂದ ಹುಟ್ಟಿಕೊಂಡಿತು ಮತ್ತು ಮೊಘಲರು ಭಾರತಕ್ಕೆ ತಂದರು ಎಂದು ನಂಬುತ್ತಾರೆ. ಮುಮ್ತಾಜ್ ಮಹಲ್‌ನಲ್ಲಿ ಮತ್ತಷ್ಟು ಅಭಿವೃದ್ಧಿಗೊಂಡಿತು, ಅಲ್ಲಿ ಮುಮ್ತಾಜ್ ಸೈನಿಕರಿಗೆ ಸಮತೋಲಿತ ಆಹಾರವನ್ನು ನೀಡಲು ಆದೇಶಿಸಿದಳು, ಏಕೆಂದರೆ ಮೊಘಲ್ ಸೈನ್ಯವು ಅಪೌಷ್ಟಿಕತೆಯನ್ನು ತೋರಿತು.
ಹೈದರಾಬಾದಿನ ನಿಜಾಮರು ಮತ್ತು ಲಕ್ನೋದ ನವಾಬರು ಬಿರಿಯಾನಿಯ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ವ್ಯತ್ಯಾಸಗಳ ಮೆಚ್ಚುಗೆಗೆ ಪ್ರಸಿದ್ಧರಾಗಿದ್ದರು. ಅವರ ಬಾಣಸಿಗರು ತಮ್ಮ ಸಿಗ್ನೇಚರ್ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳಿಗಾಗಿ ಪ್ರಪಂಚದಾದ್ಯಂತ ಪ್ರಸಿದ್ಧರಾಗಿದ್ದರು. ದೇಶದ ವಿವಿಧ ಭಾಗಗಳಲ್ಲಿ ತಮ್ಮ ಬಿರಿಯಾನಿಯ ಆವೃತ್ತಿಗಳನ್ನು ಮತ್ತು ಮಿರ್ಚಿ ಕಾ ಸಾಲನ್, ಧನಶಕ್ ಮತ್ತು ಬಘರೆ ಬೈಂಗನ್‌ನಂತಹ ಬಾಯಲ್ಲಿ ನೀರೂರಿಸುವ ಪಕ್ಕವಾದ್ಯಗಳನ್ನು ಜನಪ್ರಿಯಗೊಳಿಸಲು ಈ ಆಡಳಿತಗಾರರೂ ಜವಾಬ್ದಾರರಾಗಿದ್ದರು.
ಪರಿಪೂರ್ಣ ಬಿರಿಯಾನಿಯು ಸೂಕ್ಷ್ಮವಾಗಿ ಅಳೆಯಲಾದ ಪದಾರ್ಥಗಳು ಮತ್ತು ಅಭ್ಯಾಸದ ತಂತ್ರವನ್ನು ಬಳಸುತ್ತದೆ. ಬಿರಿಯಾನಿ ಮಾಡುವಾಗ ಬಹಳ ಜಾಗರೂಕರಾಗಿ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಬಳಸಬೇಕು ಯಾವುದೇ ಸಾಮಗ್ರಿ ಹೆಚ್ಚಾದಲ್ಲಿ ಅಥವಾ ಕಡಿಮೆಯಾದಲ್ಲಿ ಬಿರಿಯಾನಿ ರುಚಿ ಕೆಡುವುದು, ಅಪಪ್ರಮಾಣ ಹೆಚ್ಚಿನ ನೀರು ಅಕ್ಕಿ ಬೇಯದೆ ಇರುವುದು ಎಲ್ಲವೂ ಮುಖ್ಯ.
ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕವಾಗಿ, ಬಿರಿಯಾನಿ ಮಾಡಲು ಧಮ್ ಪುಖ್ತ್ ವಿಧಾನವನ್ನು (ಪರ್ಷಿಯನ್ ಭಾಷೆಯಲ್ಲಿ ನಿಧಾನಗತಿ ಉಸಿರಾಟ ಓವನ್) ಬಳಸಲಾಗುತ್ತಿತ್ತು. ಈ ವಿಧಾನದಲ್ಲಿ, ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಮಡಿಕೆಯಲ್ಲಿ ತುಂಬಿಸಿ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಇದ್ದಿಲಿನ ಮೇಲೆ ಇರಿಸಿ ನಿಧಾನವಾಗಿ ಬೇಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ಮೇಲಿನಿಂದ ಕೂಡಾ, ಧಮ್ ಅಥವಾ ಸ್ಟೀಮ್ ತನ್ನ ಮ್ಯಾಜಿಕ್ ಕೆಲಸ ಮಾಡಲು ಅನುವು ಮಾಡಿಕೊಡುತ್ತದೆ. ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ ಅಂಚುಗಳ ಸುತ್ತಲೂ ಮುಚ್ಚಿದ ಮಡಕೆ, ಅಕ್ಕಿಯನ್ನು ಸುವಾಸನೆ ಮಾಡುವಾಗ ಹಬೆಯಾಡುತ್ತಾ ಮಾಂಸವನ್ನು ತನ್ನದೇ ಆದ ರಸದಲ್ಲಿ ಮೃದುಗೊಳಿಸಿ ರುಚಿಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ.
ಮೇಲಿನ ಕೇಸರಿ ಪದರವನ್ನು ಬೆರಳುಗಳಲ್ಲಿ ಕಲಸಿದ ನಂತರ ಬಿಡಿ ಬಿಡಿ ಪೀಸ್ ಗಳೊಂದಿಗೆ ಸಿಗುವ ಮಸಾಲೆ, ಘಾಡಾ ಕೇಸರಿ ಅನ್ನದ ರುಚಿ ಒಮ್ಮೆ ಪ್ರಪಂಚವನ್ನು ಮರೆಸುವುದು ಖಂಡಿತ.
ಮನೆಯಲ್ಲಿ ರುಚಿಕಟ್ಟಾದ ಬಿರಿಯಾನಿ ತಯಾರಿ ಮಾಡಲು ಸಮಯ ಹಿಡಿಯುವುದು ಆದರೂ ವ್ಯರ್ಥಸಿದ ಸಮಯ ಸವಿಯುವಾಗ ತೃಪ್ತಿಗೊಳಿಸುವುದು.
ಇನ್ನೂ ಕೂಡಾ ದೊನ್ನೆ ಬಿರಿಯಾನಿ ಸವಿಯದೆ ಇದ್ದಲ್ಲಿ ಈ ಕೂಡಲೇ ಒಂದು ಬಾರಿ ಹತ್ತಿರದ ದೊನ್ನೆ ಬಿರಿಯಾನಿ ಸೆಂಟರ್ ಗೆ ಹೋಗಿ ಸವಿಯಿರಿ.
- ರಕ್ಷಿತ್ ಆರ್ ಪಿ ,ಶಿವಮೊಗ್ಗ
